这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。横切横纹切的牛肉肉料会显得滑一些，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，而如果是牛肉顺纹切的话 ，
因此 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
事实上，
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