咀嚼肉食时 ，素肉而蛋白质 、冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也借冰晶生长之力，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。就能让豌豆 、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 而这种定向纤维结构 ，水结冰时
， |