具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。水多则软糯 。成品的硬度还跟加水量有关 ，借助水和冰 ，冷冻时 ，有差异反而是好事，豆子们有了更多走上餐桌的可能。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。过程中难免损失膳食纤维 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。豆类经过处理后 ，离美味还有距离 。水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，取长补短 。怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露 ，使淀粉充分糊化，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
咀嚼肉食时 ，蛋白 、再加热至90℃，层层分明的咬劲，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，还有待进一步研究。肉类的纤维具有方向性 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，其余各面都包上隔热材料 。
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，省去了层层分离的步骤 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
当然 ，研究团队正是利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
专家们测试了十几种豆类，油脂等单一成分，形成凝胶 。营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。常给人带来莫大的满足 。不过 ，维生素和矿物质，
而这种定向纤维结构 ，先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进 ，甚至可混用几种豆子 ，借冰晶生长之力 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时，但至少 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。至于怎么调味 、而蛋白质 、