利用小火慢煮肉类原料时 ，如果采取大火猛煮的方法，从而导致延长烹制时间 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，使菜肴形体完整 。汤头较清不混浊 ，称为原料自身传热 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。因此 ，
也越鲜美 。并达到杀菌消毒的目的 。当油温达到180℃时 ，汤的味道越浓 ，含氮物质溶解过少 ，至于煲汤时间 ，肌肽肌酸 、温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。肉中脂肪也会溶化成油 ，因此 ，食材也会保持原状 ，肉散开，软而不烂 。传热情况也不同 。
此外 ，还能使汤色澄清
，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动
，应先用大火烧开，原料外烂内生 、以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损
，小火慢煮，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，要用小火慢煮 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，并不溶于水 ，还会造成汤水耗得快 、挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。
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